进入10月份以来,进入金秋时节,也意味着今年所剩时间不多了,许多考生正在备考营养师考试,营养师网小编为大家分享:2023年全国公共营养师基础知识重点模拟试题:食物营养与食品加工基础
1[.单选题]酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素B12
[答案]D
[解析]酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。
2[.单选题]味精的化学名为()。
A.谷氨酰胺
B.谷氨酸钾
C.谷氨酸钠
D.鸟苷酸二钠
[答案]C
[解析]味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
3[.单选题]咸味和()可互相抵消。
A.酸味
B.甜味
C.辣味
D.苦味
[答案]B
[解析]咸味和甜味可以相互抵消,在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。
4[.单选题]红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。
A.氧化
B.还原
C.羰氨
D.溶血
[答案]C
[解析]红糖的褐色产生的原因
5[.单选题]()可作为减肥食品的原料。
A.双糖
B.单糖
C.多糖
D.葡萄糖
[答案]C
[解析]在减肥食品中,各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。
6[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。
A.《新资源食品管理办法》
B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》
C.《保健食品管理办法》
D.《人民共和国食品卫生法》
[答案]B
[解析]保健食品的安全性评价
7[.单选题]腌渍保藏的原理为()。
A.降低食品的水分活性
B.不破坏营养素
C.不改变渗透压
D.杀菌
[答案]A
[解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。
8[.单选题]用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
[答案]C
[解析]食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。
9[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%
B.11%
C.15%
D.50%
[答案]B
[解析]浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
10[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。
A.抑制食品中微生物生长繁殖
B.破坏食品中的酶
C.降低食品中水分含量
D.杀灭食品中大部分细菌
[答案]A
[解析]冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。