公共营养师考试指定教材共有五本，名称为公共营养师（四级）、公共营养师（三级）、公共营养师（二级技师）、公共营养师（一级高级技师）和公共营养师基础知识，考生可以根据自己报名的级别来选择配套教材。
一、公共营养师（四级）——国家职业技能等级认定培训教材
本套选题依据《国家职业技能标准》和行业企业评价规范编写，从内容和整体设计要求均按该标准进行整体设计和编写。面向对象以参加职业技能等级认定培训的人员为主体目标。主要包括职业院校及应用型本科学生、从业人员或转岗人员等需要参加培训的人群。公共营养师国家职业技能等级认定培训教程共包括《公共营养师（基础知识）》《公共营养师（国家职业资格四级）》《公共营养师（国家职业资格三级）》《公共营养师（国家职业资格二级）》《公共营养师（国家职业资格一级）》5本。《公共营养师（四级）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是四级公共营养师需掌握的知识和技能。
教材目录
职业模块1 膳食调查和评价………………………………………………………………1
培训课程1 食物摄入量调查………………………………………………………………2
学习单元1 食物重量的估计………………………………………………………………3
学习单元2 《中国食物成分表》的应用………………………………………………8
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算………………………………………………20
学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法……………………………………………23
学习单元5 称重记录表的设计…………………………………………………………26
学习单元6 膳食调查——称重法………………………………………………………30
培训课程2 膳食调查结果计算与评价……………………………………………………35
学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算……………………………………………35
学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算……………………………………………40
学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算…………………………………44
思考题………………………………………………………………………………………………51
职业模块2 人体营养状况测定和评价…………………………………………………53
培训课程1 人体营养状况测定……………………………………………………………54
学习单元1 成人身高及体重的测量……………………………………………………55
学习单元2 成人体格围度的测量………………………………………………………61
学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量……………………………………………65
学习单元4 儿童体格围度的测量………………………………………………………69
学习单元5 体格测量调查表的填写……………………………………………………72
培训课程2 常见生物样品的收集和保存………………………………………………76
学习单元 头发和尿液样品的收集和保存……………………………………………76
培训课程3 营养不良的症状和体征判别………………………………………………84
学习单元1 成人消瘦的判断………………………………………………………………84
学习单元2 成人超重和肥胖的判断……………………………………………………88
学习单元3 儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算…………………95
学习单元4 儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价………99
学习单元5 儿童生长发育迟缓的判断…………………………………………………106
思考题……………………………………………………………………………………………112
职业模块3 膳食指导和评估………………………………………………………………113
培训课程1 营养需要和食物种类确定…………………………………………………114
学习单元1 确定成人的营养需要………………………………………………………115
学习单元2 食物营养类别识别…………………………………………………………121
学习单元3 成人食物选择和用量的计算……………………………………………124
培训课程2 食谱编制………………………………………………………………………130
学习单元1 确定成人主食用量…………………………………………………………130
学习单元2 确定成人副食用量…………………………………………………………134
学习单元3 成人一餐食谱编制…………………………………………………………141
学习单元4 成人一日食谱编制…………………………………………………………147
培训课程3 食谱调整和评价……………………………………………………………156
学习单元1 食谱能量调整………………………………………………………………156
学习单元2 能量—价格调整……………………………………………………………160
学习单元3 食谱脂肪评价………………………………………………………………165
学习单元4 食谱美味调整和评价………………………………………………………174
学习单元5 食物交换份法………………………………………………………………183
思考题…………………………………………………………………………………………192
职业模块4 食品营养评价………………………………………………………………193
培训课程1 食品样品收集和标签解读………………………………………………194
学习单元1 食品样品的收集和处理…………………………………………………195
学习单元2 食品标签和配料解读………………………………………………………201
学习单元3 营养标签解读………………………………………………………………207
学习单元4 食品添加剂的功能…………………………………………………………216
培训课程2 食品营养价值分析…………………………………………………………221
学习单元1 食品加工过程………………………………………………………………221
学习单元2 食品感官检验………………………………………………………………224
学习单元3 粮油制品营养价值的评价………………………………………………234
学习单元4 乳品营养价值的评价……………………………………………………242
学习单元5 饮料的营养价值和评价…………………………………………………249
思考题…………………………………………………………………………………………254
职业模块5 社区营养管理和营养干预……………………………………………255
培训课程1 营养与健康信息的收集…………………………………………………257
学习单元1 访谈和调查表填写………………………………………………………257
学习单元2 入户动员……………………………………………………………………265
培训课程2 营养与健康档案的建立和管理………………………………………271
学习单元1 数据资料的录入…………………………………………………………271
学习单元2 数据的验证与核对………………………………………………………285
思考题…………………………………………………………………………………………294
附录……………………………………………………………………………………………295
附录1 中国居民膳食指南（2016）…………………………………………………295
附录2 中国儿童青少年零食指南（2018）………………………………………296
附录3 居民健康档案管理服务规范…………………………………………………298
附录4 成人体质指数表……………………………………………………………………303
附录5 随机数字表…………………………………………………………………………304
附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准…………………316
参考文献………………………………………………………………………………………320
二、公共营养师（基础知识）--国家职业技能等级认定培训教材
目录
职业模块1 公共营养师职业道德…………………………………………………1
培训课程1 职业道德基本知识……………………………………………………2
培训课程2 公共营养师职业守则…………………………………………………8
职业模块2 医学基础………………………………………………………………11
培训课程1 人体解剖生理基础……………………………………………………12
培训课程2 食物消化吸收…………………………………………………………34
培训课程3 不同人群的生理特点…………………………………………………39
职业模块3 营养咨询和教育………………………………………………………53
培训课程1 营养学概论……………………………………………………………54
培训课程2 能量及宏量营养素……………………………………………………66
培训课程3 矿物质…………………………………………………………………98
培训课程4 维生素…………………………………………………………………124
培训课程5 水………………………………………………………………………151
培训课程6 膳食纤维………………………………………………………………156
职业模块4 食物营养基础…………………………………………………………159
培训课程1 植物性食物的营养价值………………………………………………160
培训课程2 动物性食物的营养价值………………………………………………171
培训课程3 油脂和调味品的营养价值……………………………………………180
培训课程4 饮料……………………………………………………………………184
培训课程5 营养强化和保健食品…………………………………………………189
培训课程6 常见的食品保藏和加工技术…………………………………………197
职业模块5 膳食营养指导…………………………………………………………215
培训课程1 膳食营养管理概论……………………………………………………216
培训课程2 膳食营养素参考摄入量的应用………………………………………218
职业模块6 人群营养………………………………………………………………223
培训课程1 孕妇营养………………………………………………………………224
培训课程2 乳母营养………………………………………………………………233
培训课程3 婴儿营养………………………………………………………………237
培训课程4 幼儿营养………………………………………………………………250
培训课程5 学龄前儿童营养………………………………………………………255
培训课程6 学龄儿童与青少年营养………………………………………………262
培训课程7 老年人营养……………………………………………………………268
职业模块7 公共营养基础…………………………………………………………277
培训课程1 营养教育………………………………………………………………278
培训课程2 社区营养管理…………………………………………………………284
培训课程3 营养缺乏病……………………………………………………………297
培训课程4 膳食营养与慢性疾病预防……………………………………………314
职业模块8 食品卫生基础…………………………………………………………331
培训课程1 食品污染及其预防……………………………………………………332
培训课程2 各类食品的卫生要求…………………………………………………362
培训课程3 食物中毒及其预防和管理……………………………………………375
职业模块9 相关法律、法规………………………………………………………393
培训课程1 《中华人民共和国食品安全法》相关知识…………………………394
培训课程2 《食品营养强化剂使用标准》相关知识……………………………402
培训课程3 食品营养标签管理……………………………………………………404
培训课程4 营养管理相关法规……………………………………………………410
参考文献………………………………………………………………………………414
三、公共营养师（三级）——国家职业技能等级认定培训教材
目录
职业模块1 膳食调查和评价
培训课程1 食物摄入量调查………………………………………………2
学习单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法…………………………3
学习单元2 膳食摄入量调查——24小时回顾和膳食史结合方法………13
学习单元3 膳食摄入量调查——记账法…………………………………19
学习单元4 膳食摄入量调查——称重记账法……………………………24
培训课程2 膳食调查结果的计算与评价…………………………………35
学习单元1 膳食结构分析与评价…………………………………………35
学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价…………………………………40
学习单元3 膳食营养素计算与评价………………………………………45
学习单元4 膳食调查结果计算与分析……………………………………49
学习单元5 数据库的建立和结果保存……………………………………53
学习单元6 人群膳食调查报告的撰写……………………………………57
学习单元7 膳食调查方法应用练习………………………………………63
思考题………………………………………………………………………66
职业模块2 人体营养状况测定和评价
培训课程1 人体体格测量…………………………………………………68
学习单元1 体格测量的标准化……………………………………………68
学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量……74
学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量……………………………………79
培训课程2 常见生物样品的收集和保存…………………………………88
学习单元1 尿液样品的收集和保存（24小时尿样）……………………88
学习单元2 粪便的收集和保存……………………………………………91
学习单元3 血样的收集和保存……………………………………………94
培训课程3 营养不良的症状和体征判别…………………………………99
学习单元1 蛋白质-能量营养不良判断……………………………………99
学习单元2 营养性贫血的判断……………………………………………105
学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价…………………………………109
学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价…………………114
学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价……………………………………117
学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价…………………………………121
学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价………………………………125
学习单元8 锌缺乏的判断与评价………………………………………128
思考题………………………………………………………………………134
职业模块3 营养咨询和教育
培训课程1 交流和咨询…………………………………………………138
学习单元1 食品选购指导………………………………………………139
学习单元2 烹饪营养的指导……………………………………………146
学习单元3 平衡膳食测评………………………………………………151
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估……………………………………158
学习单元5 健康生活方式测评…………………………………………164
学习单元6 身体活动水平测评…………………………………………172
学习单元7 家庭食物中毒及其预防……………………………………181
培训课程2 营养教育……………………………………………………190
学习单元1 家庭食品安全教育…………………………………………190
学习单元2 食品卫生检验问题解答……………………………………199
学习单元3 参与式培训…………………………………………………210
学习单元4 平衡膳食的营养教育………………………………………214
学习单元5 科普文章的编写……………………………………………219
思考题………………………………………………………………………230
职业模块4 膳食指导和评估
培训课程1 营养和食物需要目标设计…………………………………232
学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计……………………233
学习单元2 个体膳食目标设计…………………………………………240
学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计……………………………247
培训课程2 食谱编制……………………………………………………254
学习单元1 个体营养食谱编制…………………………………………254
学习单元2 幼儿园食谱编制……………………………………………263
学习单元3 学生餐食谱设计……………………………………………268
学习单元4 大学生食堂食谱编制………………………………………275
培训课程3 食谱营养评价和调整………………………………………281
学习单元1 食谱餐次比例和修改………………………………………281
学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整……………………………………285
学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价……………………………292
学习单元4 个体食谱的综合分析和评价………………………………297
学习单元5 群体食谱编制和评价………………………………………302
思考题………………………………………………………………………310
职业模块5 食品营养评价
培训课程1 食品营养标签制作…………………………………………312
学习单元1 谷类产品分析计划的制订…………………………………313
学习单元2 液态奶的营养标签制作……………………………………320
学习单元3 饼干的营养标签制作………………………………………327
学习单元4 食品标签制作………………………………………………335
培训课程2 食品营养价值分析…………………………………………345
学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法…………………345
学习单元2 食物蛋白质质量评价………………………………………350
学习单元3 食物蛋白质互补作用评价…………………………………359
学习单元4 食物碳水化合物评价——血糖生成指数…………………364
学习单元5 食物脂肪评价——脂肪酸比例……………………………370
培训课程3 食品营养资料编辑…………………………………………377
学习单元1 产品宣传资料的编写………………………………………377
学习单元2 市场需求调查以及调查问卷设计…………………………386
学习单元3 市场调查报告的撰写………………………………………393
思考题………………………………………………………………………399
职业模块6 社区营养管理和营养干预
培训课程1 营养与健康信息的收集……………………………………403
学习单元1 专项调查表编制……………………………………………403
学习单元2 综合信息调查表的编制……………………………………415
学习单元3 社区卫生基本资料的收集…………………………………424
培训课程2 营养与健康档案的建立和管理……………………………431
学习单元1 个人健康档案的建立………………………………………431
学习单元2 人群基本资料的计算分析…………………………………453
培训课程3 营养干预方案设计和实施…………………………………460
学习单元1 社区营养干预方案设计……………………………………460
学习单元2 普通人群身体活动方案设计和运动能量消耗指导………472
思考题………………………………………………………………………482
附录
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量………………………………483
附录2 国民营养计划（2017—2030年）………………………………493
参考文献……………………………………………………………………503
四、公共营养师（二级）——国家职业技能等级认定培训教材
职业模块1 膳食调查和评价………………………………………………………1
培训课程1 食物摄入量调查………………………………………………………2
学习单元1 食物频率调查表设计………………………………………………3
学习单元2 膳食调查——食物频率法…………………………………………8
培训课程2 膳食营养素摄入量计算和评价…………………………………13
学习单元1 个体食物频率法定性调查资料的计算………………………13
学习单元2 群体食物频率法定性调查资料的计算………………………18
学习单元3 定量频率法食物和营养素摄入量的计算……………………22
培训课程3 食物频率法调查报告的撰写……………………………………28
学习单元1 膳食资料的分析和评价……………………………………………28
学习单元2 撰写食物频率法调查报告…………………………………………32
思考题……………………………………………………………………………………35
职业模块2 人体营养状况测定和评价…………………………………………37
培训课程1 人体体格测量和监测………………………………………………38
学习单元1 孕妇的体格测量……………………………………………………38
学习单元2 青少年身高和体重的监测…………………………………………45
学习单元3 儿童身高和体重的监测……………………………………………50
培训课程2 实验室指标收集和判断……………………………………………59
学习单元1 血液中营养相关指标的分析………………………………………59
学习单元2 尿液中营养相关指标的分析………………………………………69
学习单元3 头发中营养指标的分析……………………………………………75
培训课程3 营养不良的症状和体征判别………………………………………78
学习单元1 碘营养缺乏状况评价………………………………………………80
学习单元2 硒营养缺乏状况评价………………………………………………86
学习单元3 氟营养缺乏状况评价………………………………………………90
学习单元4 氟过量评价……………………………………………………………93
学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价……………………………………………98
学习单元6 个体营养状况综合评价…………………………………………102
思考题……………………………………………………………………………………109
职业模块3 营养咨询和教育……………………………………………………111
培训课程1 营养咨询………………………………………………………………112
学习单元1 母乳喂养指导………………………………………………………112
学习单元2 人工喂养指导………………………………………………………119
学习单元3 孕妇营养状况评价…………………………………………………125
学习单元4 中老年人营养状况评价和指导…………………………………129
培训课程2 营养教育………………………………………………………………134
学习单元1 演讲的技巧……………………………………………………………134
学习单元2 平面媒体材料制作…………………………………………………147
学习单元3 平面媒体材料的预试验和评价…………………………………153
思考题……………………………………………………………………………………162
职业模块4 膳食指导和评估………………………………………………………163
培训课程1 营养目标确定和食谱编制…………………………………………164
学习单元1 婴儿营养需要估计……………………………………………………164
学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制……………………………………171
学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制……………………………178
学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制…………………………………185
培训课程2 食谱营养评价和调整………………………………………………195
学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整…………………………………………195
学习单元2 老年人食谱营养评价和调整……………………………………199
思考题……………………………………………………………………………………207
职业模块5 食品营养评价…………………………………………………………209
培训课程1 食品营养标签………………………………………………………210
学习单元1 食品营养标签的核对和评价……………………………………211
学习单元2 营养素补充剂评价…………………………………………………217
培训课程2 食品营养价值分析…………………………………………………222
学习单元1 谷类食品强化剂的选择…………………………………………222
学习单元2 食品营养强化载体…………………………………………………227
培训课程3 食品营养资料编写…………………………………………………235
学习单元1 食品营养强化研发资料的编写…………………………………235
学习单元2 强化食品研发资料的编写………………………………………240
思考题……………………………………………………………………………………245
职业模块6 社区营养管理和营养干预…………………………………………247
培训课程1 营养与健康信息收集………………………………………………249
学习单元1 信息收集………………………………………………………………249
学习单元2 食物中毒事件信息上报程序……………………………………257
培训课程2 营养与健康档案建立和管理………………………………………266
学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立…………………………266
学习单元2 膳食与健康风险因素评估…………………………………………275
培训课程3 营养干预方案设计和实施…………………………………………291
学习单元1 营养干预措施的选择…………………………………………………291
学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定…………298
学习单元3 营养干预计划和实施方案的制定…………………………………309
培训课程4 营养干预方案效果分析和评价……………………………………314
学习单元1 营养干预的形成评价与过程评价………………………………314
学习单元2 营养干预的效果评价…………………………………………………323
思考题………………………………………………………………………………………337
职业模块7 培训和指导……………………………………………………………339
培训课程1 培训………………………………………………………………………340
学习单元1 公共营养师专项培训计划编制…………………………………340
学习单元2 公共营养师教学和培训……………………………………………343
培训课程2 指导………………………………………………………………………352
学习单元1 公共营养师业务实习指导…………………………………………352
学习单元2 案例教学法……………………………………………………………356
思考题………………………………………………………………………………………362
附录…………………………………………………………………………………………363
附录1 维生素和矿物质使用量……………………………………………………363
附录2 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
（GB 28050—2011部分摘录）…………………………………………………365
附录3 个人健康及生活方式信息记录表………………………………………368
附录4 《中国居民平衡膳食宝塔（2016版）》…………………………373
参考文献……………………………………………………………………………………374
